毛豆腐 徽州传统美食

徽州菜讲究“重油、重色、重火工”，当地的段子则说徽州菜“严(盐)重好色，轻度腐败”，而“毛豆腐”就是“轻度腐败”的代表。“毛豆腐”是黄山市一带的传统名菜，它是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。

经过发酵的毛豆腐长着洁白的毛，根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱。鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。除此之外，简单地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。在黄山的屯溪老街，处处可见做毛豆腐的小摊，平锅小火慢慢煎至金黄，微微发焦，蘸着辣酱小心食用。不同地方的毛豆腐味道不同，有的清淡，有的浓烈，黄山市的毛豆腐以香韧为主，而祁门县的毛豆腐则是浓墨重彩，吃一口，顿觉一股浊气在口腔内盘旋而生，直抵鼻腔，那种畅快来得过于猛烈，以至有点儿发蒙。

关于毛豆腐的来历，这里有个传说。相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。