俗话说霜打的青菜分外甜是为什么

1、由于蔬菜在白天进行光合作用，产生了大量的碳水化合物，在晚上温度较低的情况下蔬菜的呼吸作用就会减弱，蔬菜里含有的淀粉在淀粉酶的作用下，经水解作用而变成麦芽糖酶，麦芽糖酶又转化成葡萄糖，葡萄糖很容易溶解在水中，所以蔬菜的味道吃起来便更加清甜。

2、其实我们生活中，遇到霜染分外甜的蔬菜品类有很多；比如白菜，萝卜，菠菜，油菜，芥菜，小白菜等；下面，我们选取五种具有代表性的霜染分外甜的蔬菜介绍给你；一是菊花菜；菊花菜是乌塌菜里的一个变种，它是由乌塌菜和油菜杂交进化而来；菊花菜是一种性喜冷凉气候的作物，耐寒不耐热，适宜生长温度为10至20度之间，低于5度生长缓慢，低于0度基本停止生长；但是，菊花菜能够在零下5度的环境下存活，能够耐受霜冻的浸染；特别是经过霜染后的菊花菜，茎叶细胞组织分裂能促使菊花菜的叶面组织变厚，叶片蓄储的营养物质更加丰富，更能增加叶片的肉质感；所以，经过霜染的菊花菜肉嘟嘟的，口感香甜，被称为冬季里的黄金蔬菜。

3、二是乌塌菜；乌塌菜也叫塌菜，黑桃乌，地盘黑菜，是一种性喜冷凉气候，耐寒不耐热的作物；乌塌菜耐寒能力较强，能够耐受零下10度左右的低温，在冰雪覆盖下或霜冻浸染下，不仅能够存活，而且经过低温历练或霜花浸染的乌塌菜茎叶组织所含维生素和微量元素含量更高，叶片肥厚脆嫩，香甜味道更加浓郁，深受人们的喜爱；因此，乌塌菜也被称为维他命菜。

4、三是大白菜；大白菜是我们生活中常见的一种蔬菜，因其产量高，耐储能力高，适宜秋培冬藏；所以大白菜是秋季里的主要秋菜品类之一，它的产量占所有秋菜总量的40%左右；白菜性喜凉爽气候，有一定的耐寒性，在0度环境下还能制造和蕴储营养物质；但白菜不耐暑热，超过25度环境下易抽薹，茎叶纤维组织粗化，适口感变差，所以在夏季不容易培育出优质高产的白菜；白菜能够耐受轻霜浸染，在轻霜浸染下，白菜抗性能力进一步提升，糖原累积更加丰富，味道更甜更脆嫩；而且，经过霜染的白菜，细胞组织缝隙中的水分被蒸发流失，茎叶组织中的营养物质累积更加集中，耐储能力也更强。

5、四是小青菜；小青菜是一种不结球的蔬菜，十字花科芸薹属作物，四季可培；但小青菜是一种性喜凉爽气候，耐寒不耐热的作物，所以夏季很难培育出品质高产量丰的小青菜；小青菜的适宜生长温度为10至25度之间，但在10度以下也能生长，只不过生长速度较慢而已；小青菜在零度环境下，基本停止生长；不过，小青菜的茎叶能够耐受0度以下的低温和霜冻的浸染；经过低温历练和霜染的小青菜，所含苦味素减少，糖原含量增加；所以，经过霜染的小青菜，会觉得口感更甜。

6、五是小黑菜；小黑菜也是我们生活中常见的蔬菜品类之一，因为耐寒能力极强，能够耐受零下10度左右的低温，也能耐受较重的霜冻浸染；所以，常见小黑菜越冬培育；小黑菜是乌塌菜的前身，乌塌菜是小黑菜的进化产物；因此，小黑菜也是一种富含维生素和微量元素全面的维他命型蔬菜；小黑菜茎叶肉质较厚，叶绿素丰富，口感滑爽，香甜浓郁；经过霜打的小黑菜，麦芽糖酶能够分解出更多的葡萄糖原；所以，经过霜染的小黑菜，更能吃出浓郁的甜味，再加上小黑菜的肉质较厚，适口性更强。