在心中复活的奶酪

四月，是复苏的季节；四月十六日，是复活的节日。 这个时候是法国山羊奶酪最新鲜的时候。 闭上眼睛想象一下：普罗旺斯的春天，是彩色的；法国奶酪的味道，是丰富的。 这一刻，沉睡于我们心底的奶酪，复活了。 心中传统奶酪 奶酪，fromage，在拉丁语中称为formaticus，即“使成形状”之意。奶酪的起源可以一直追溯到新石器时代，即距今大约一万年前，人类开始驯化山羊、骆驼、驯鹿以及各种母羊，饲养它们并享用其产出的奶的时代。第一个可考证的奶酪沥干器要追溯到公元前五千年左右。 法国制造奶酪的历史十分悠久。在法国，最古老的奶酪也许是康塔尔奶酪，其出现距今已有差不多两千年的历史了。从十字军东征开始，我们今天所讲的奶酪开始进入食用菜谱。 在那个政教合一的时代，如同葡萄酒一样，修道院很快将奶酪的生产控制起来，逐渐成为了奶酪生产的圣地。僧侣们有足够的耐心去处理鲜奶，再加上他们对奶酪巨大的需求，使得众多奶酪种类应运而生。在1550年时，奶酪已经超过50个品种。 有趣的是，直到十八世纪，奶酪还是不经过盐渍处理的。因为当时的盐还是一种昂贵的食品。所以，那时的奶酪是被当成甜点与糖煮水果一起上桌食用的。 一直等到十九世纪，奶酪制作工艺才经历了一场真正的革命。巴斯德发现某些生物细菌能使一些食物发酵，同时，一些细菌可以通过加热来杀死，从而人们发明了以他名字命名的巴斯德灭菌法，并由此促成了奶酪工业的兴起及后来的飞速发展。 口中丰富的奶酪 卡本妮的奶酪火锅 这里每年冬天都要做奶酪火锅，包括三种：萨瓦火锅（340元）、奥瓦涅火锅（300元）、瑞士火锅（280元），免服务费。每份奶酪火锅均为两人份，不用提前订位。所有奶酪都是从法国或瑞士直接进口空运过来的，所以，有的时候会因为客人太多，原材料少，三种中只剩下两种可选。品尝了最著名的萨瓦火锅，有些不尽如人意，奶酪没有搅匀，稀稠不均。好在配料很正宗，酒香也很浓郁。卡本妮的装饰很像法国的乡村小酒馆，冷冷的冬天，在里面点杯小酒，吃个热腾腾的奶酪火锅，会发现原来冬天的生活很美妙。 福楼的奶酪拼盘 福楼可说是京城人气最旺的法国餐厅了。每次去，都有座无虚席的感觉。他们的菜单经常调换，最近这次去的时候，没有什么奶酪做的菜品，除了两款浓汤和沙拉。不过，福楼的奶酪拼盘一直都有，搭配应季的奶酪和新鲜沙拉。最近的奶酪拼盘摆放的是大孔奶酪、卡门培尔奶酪、蓝纹奶酪和山羊奶酪，一共四种，非常新鲜。每种奶酪只有一小块，但48元的价格，还算合理。 港澳中心的烤奶酪 本来想去港澳中心的咖啡厅吃奶酪火锅，看到餐单上写着“配有牛肉、猪肉的烤奶酪”，抑制不住心内的狂喜。这是我在法国最爱吃的菜肴之一，国内做这道菜的西餐厅少之又少。吃完后，只有一个感觉，“美味的菜肴真是一种享受”。薄薄的奶酪片在火上烤化以后，奶香扑鼻，再裹上酸黄瓜片、小蒜头、小番茄，炸得松软的小土豆和一块烤好的嫩猪肉，一块嫩牛肉，色彩斑斓，健康营养，口感当然也极为丰富。 港澳中心的咖啡厅现在特别推出“瑞士美食之旅”的节目，一直持续到冬季结束。有普通的“烤奶酪”（128元/人），“配有牛肉、猪肉的烤奶酪”（158元/人），奶酪火锅（188元/人），不过要另加15%的服务费。要特别说明的是，点这三款中的任何一款，还可以无限量享用他们的自助餐中的头盘和甜品，绝对物超所值。 适合自己的奶酪 有些人因为某些奶酪浓重的奶味而不敢尝试。其实，奶酪品种那么丰富，挑选一些符合自己口味的并不困难。下面的几款奶酪口味相对清淡，在北京的市场上也都可以找到，不妨试一试。