全聚德连亏三年 烤鸭哪里特色菜

全聚德的烤鸭一直都是很出名的，但是听说全聚德已经连续亏损三年了，这是怎么一回事？烤鸭是属于哪个地方的特色菜呢？

全聚德连亏三年

中国全聚德(集团)股份有限公司披露2022年年报显示，去年全聚德的营收约为7.19亿元，同比（较上年同期）下滑24.16%；归属于上市公司股东的净利润约为亏损2.78亿元，亏损幅度同比扩大76.86%；基本每股亏损0.9元/股。

据悉，这已是全聚德连续第三年亏损。2021年，全聚德亏损约1.57亿元，2020年亏损约为2.62亿元。全聚德在年报中坦言：“最近一年审计报告显示公司持续经营能力存在不确定性。”4月11日，话题“全聚德连亏三年”登上了社交媒体热搜榜，引发网友讨论！

有网友称：“感觉太正常了，我到北京十几年的时间里就去过一次，说实话味道一般，价格又不低”“全聚德这样已经失去生命力的品牌，服务不咋滴，可惜了”“卖那么贵还能亏本”“我家附近的全聚德经常去吃，挺好吃的，可别关了呀”“味道一般，服务态度傲慢”“调一下价格，有点贵，普通人有点消费不起来”“有的门店做的还不错，但是贵啊，性价比不高”“这说明消费复苏还需要时间，熬不过去就要减少经营规模了”“百年老品牌，要传承也要有创新，而且不能太脱离群众，不能贵到只能让少部分人群消费。烤鸭这种食品不是回购率很高的产品，想要转亏为盈，得把亲民属性加上，并不是老字号价格就得飘在天上”。

天眼查App显示，中国全聚德（集团）股份有限公司成立于1994年6月，于2007年11月上市，其注册资本约3.08亿人民币，法定代表人、董事长为吴金梅，由北京首都旅游集团有限责任公司、李明军、王建国等共同持股。对外投资信息显示，该公司持股41家企业，其中存续状态的有32家，多为全聚德在北京、江苏、浙江、上海等地成立的餐饮公司，其中多家拥有分支机构。同时，该公司在北京还有19家分支机构，其中7家已注销。

烤鸭哪里特色菜

北京烤鸭

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜，也是中国最具代表性的菜品之一。它以果木（如枣、桃、杏等）为燃料，在明火上挂炉烤制而成。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香。

北京烤鸭分为两大流派：全聚德和便宜坊。全聚德采用填养白条鸭，在其养到四斤左右进，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤左右。

便宜坊则选用草养白条鸭，在其养到三斤左右进，在普通粮食外加入玉米、高粱等谷物喂养至四斤左右。

两者在制作工艺上也有所不同：全聚德用挂炉，便宜坊用闷炉。挂炉是在明火上烤，闷炉是在暗火里烤。两者的鸭子各有风味，全聚德的鸭子皮脆肉嫩，便宜坊的鸭子肥而不腻。

北京烤鸭的吃法也有讲究，要用荷叶饼、甜面酱、葱丝、黄瓜条等配料，将鸭肉卷起来一口咬下，香甜可口。

南京烤鸭

南京烤鸭是南京的特色菜，也是明代宫廷御膳的传承。它选用南京湖鸭为原料，在闷炉中用松柏枝、桂皮、八角等香料烤制而成。

烤出的鸭子皮色金黄，肉质细嫩，香气四溢，入口即化。南京烤鸭的吃法与北京烤鸭不同，不用荷叶饼和甜面酱，而是直接切成小块，淋上特制的酱汁，配以白菜心、香菜等佐食。

杭州烤鸭

杭州烤鸭是杭州的地方名菜，也是宋代宫廷御膳的遗风。它选用杭州白条鸭为原料，在明火上用樟木和茶叶为燃料烤制而成。

烤出的鸭子皮色棕红，肉质香嫩，味道清淡，不油不腻。杭州烤鸭的吃法也有自己的特色，要用马蹄烧饼和蒜泥、酱油等作料，将鸭肉夹在马蹄烧饼中一口吃下，别有风味。

开封烤鸭

开封烤鸭是河南开封特色传统名菜，也是十大经典豫菜之一。烤鸭皮酥脆，肉嫩香，色泽如柿子般亮红、丰腴醇香，而且肥而不腻，在当时是南宋民间和官宦之家的美味珍品。

采用枣木炭烤，先将鸭子洗净，用盐、花椒、桂皮等调料腌制，再用麦芽糖涂抹鸭皮，然后挂在炉子里用枣木炭烤，烤至皮酥肉香。

开封烤鸭用马蹄烧饼夹着吃，不用甜面酱，而是用蒜泥加酱油蘸着吃。这样可以增加鸭肉的香气和辣味，更适合北方人的口味。

烤鸭怎么做才能脆皮

1、首先将鸭子清洗干净后，将花椒盐均匀的涂抹在鸭子的身上，再将八角、小茴香、料酒、清水等其他的材料混合均匀后加入到容器中，然后将鸭子加入进行腌制一天，在腌制的过程中要注意将鸭子进行翻身，这样能让鸭子更入味。

2、取出腌制好的鸭子，用钢叉将其叉住，然后准备好滚烫的开水来回的浇在鸭子身上，反复多次会让鸭子的表皮更加紧实，可根据实际情况来浇淋。

3、将烫好的鸭子刷上之前腌制的料，多刷几遍会更入味，再将其倒挂在室外通风阴凉的地方，且在风吹的过程中也要注意刷酱汁，知道鸭肉的表皮更加紧实为止。

4、用锡纸将鸭子包裹好，然后底部垫上适量的洋葱和土豆，接着放置在烤箱中，然后将腌制酱料放置在烤箱的底层，将烤箱温度开到170度左右，大约烤制40分钟左右即可。

5、在烤制的时候会出鸭子油，这时候可以将其加入冷锅中，然后再依次加入适量的甜面酱、白砂糖用小火熬制，直至有香味冒出，过程中可以加入适量的清水煮制浓稠的状态即可为酱汁。

6、最后一步就是将烤制好的烤鸭拿出，涂抹上酱汁即可。

烤鸭怎么吃

烤鸭的吃法一：

这种吃法据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。因为她们不喜欢吃葱和蒜，却喜欢将又酥又脆的烤鸭蘸了细细的白糖来吃，慢慢的这种吃法就兴起了。

烤鸭的吃法二：

准备好荷叶饼，用筷子抹一点甜面酱，放几片烤鸭盖在上面，再放上葱条，也可搭配黄瓜条、萝卜条，将荷叶饼卷起食用，很美味，这也是大家的普遍吃法。

烤鸭的吃法三：

还可以搭配蒜泥来吃，可以解油腻，是早先受欢迎的一种佐料。将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱，再搭配萝卜条等，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味独特，不少顾客偏爱这种佐料。

烤鸭的吃法四：

使用酸梅酱搭配烤鸭，这种吃法也有解油腻的效果，并且酸梅酱带有的酸甜味，搭配烤鸭可以有特别的鲜香，多吃不腻。这种吃法现在越来越受现代人的欢迎。

烤鸭的吃法五：

这是一种比较原始的吃法，也是保持烤鸭原汁原味的吃法，那就是蘸着烤鸭汁来吃。烤鸭汁是烤鸭在腌制的时候放入的一些烤鸭料，除了给烤鸭调味外，烤鸭烤熟之后，还可以将里面的汁水放出来，蘸着烤鸭汁来吃。