糖尿病患者：可以轻松吃饭

当前世界各国膳食指导原则都将提高碳水化合物摄入量、降低脂肪摄入量放在首位。中国营养学会在《中国居民膳食指南》中特别强调，饮食要种类多样、以谷类为主。营养学家们一致认为，成年人每天碳水化合物的摄入量不得低于总能量的55%，其中包括糖尿病病人。

糖尿病的基本病理生理为胰岛素绝对或相对分泌不足，从而引起以碳水化合物为主的代谢紊乱。过去主张的通过控制碳水化合物摄入以控制血糖的基本治疗原则，使得糖尿病患者常处于半饥饿状态，实际上这对治疗反而不利。

如何让病人既能获得足够的碳水化合物，又不至于使血糖升高呢？在最近召开的“食物血糖生成指数与人体健康”研讨会上，中外营养学家们报告了有关研究的最新进展。

不同的碳水化合物食物有“质”的区别

研究人员发现，碳水化合物含量完全相同的食物进入人体后，引起的血糖反应是不同的。同样食用含50克碳水化合物的食物，两小时后，他们的血糖生成指数（GI）分别为大米饭88、烙饼79.6、玉米面粥50.9、豆腐干23.7、西瓜72、樱桃22、果糖23、麦芽糖105。这完全推翻了多年来在糖尿病病人饮食指导中一直沿用的食物等值交换的经典理论，即25克大米=25克玉米面=25克油条=25克绿豆，25克肥瘦猪肉=60克鸡蛋=80克鲤鱼。

食物的GI表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。

GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。碳水化合物含量相同的食物进入人体后，为什么会引起完全不同的血糖应答呢？这是由于不同的碳水化合物食物在肠胃内消化吸收的速度不同所致，而消化吸收的快慢又与碳水化合物本身的结构、类型有关，天然淀粉分为支链淀粉和直链淀粉，支链淀粉含量越高、直链淀粉含量越低，消化吸收得越快，GI值就越高。葡萄糖和果糖也因类型不同，GI值相差悬殊。此外，加工方式，如颗粒大小、软硬、生熟、稀稠及时间、温度、压力等对GI都有影响。总之，越是容易消化吸收的食物，GI值越高。

抗性淀粉的发现揭开GI之谜

在研究中，科研人员还发现了一种被称为“抗性淀粉”的特殊淀粉。它存在于半熟及未碾碎的谷物、生土豆、香蕉以及变性或老化的淀粉中。抗性淀粉的特点是不在小肠吸收，而是进入大肠被细菌发酵后吸收。其消化吸收率在40%左右，从而使GI减低。抗性淀粉的含量随着食品性质的变化而变化，生土豆含抗性淀粉75%，而新煮熟的土豆仅含3%，但冷却后又增加到12%。抗性淀粉因有益健康，已被许多科学家研究并大大发展，经特殊工艺加工，可使面粉中的抗性淀粉增加到38%。目前，西方人膳食中一般含有10%的抗性淀粉。