过油肉的做法详解

相信很多人都吃过过油肉这个山西名菜，过油肉应该算是山西名菜之一，好多朋友初闻“过油肉”不知为何物？ 听名字以为是油炸肉一类，见菜品觉得不过炒肉片罢了。
山西过油肉的做法： 1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上； 2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片； 4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片； 5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片； 6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小； 7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片； 8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片； 9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时； 10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中； 11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁； 12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。