食品化学化是技术带来的吗

如果有人提议给你的饭菜中加些化学物质，你也许会拍案惊呼，认为这是“害命”行为。其实，现代人类的食物早就化学化了，而且是人们主动将大量化学物质添加到食品中去的。

随着城市化的发展，人们早已摆脱了那种自产自销、自给自足的庄园式生活。粮食、蔬菜、果品、肉类，无一不通过长途运输、长期储存，或多次加工处理，然后才送到人们面前。在这些过程中，食品里常常需要投放各种添加剂。此外，现代人过分追求食品的“色、香、味”，于是又向食物中添加名目繁多的“佐料”、色素等物质。这类添加剂大部分都是化学物质。据日本科学技术厅调查，日本人每天要摄入六七十种食物添加剂，总量达几克至10克左右，其中三分之二是化学合成品。截至2014年，日本政府批准使用的食品添加剂达442种；美国FDA批准的可直接用于人类食品的添加剂种类达790种；我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）涵盖的食品添加剂分为22类，共2200余种，其中直接使用的添加剂有290种，香料有1800多种，食品工业用加工助剂有100多种。这些化学物质虽然满足了人们各方面的要求，但食物却变得不安全了。

现在使用的食品添加剂花样百出，如防腐剂、杀菌剂、漂白剂、抗氧化剂、甜味剂、调味剂、着色剂、发色剂等。实践证明，它们中的多数都有一定的毒性，过多地摄入，会在人体内积累，甚至会产生致癌、致畸等不良作用。例如，防腐剂水杨酸有积累性，过量摄入会引发呕吐、下痢、中枢神经麻痹，甚至有致死的危险。安息香酸能使受试验的动物死亡。用于柠檬和橘子防腐的联二苯，对心脏、肝、肾均有慢性损害。肉类发色保鲜用的亚硝酸盐和硝酸盐是生成强致癌物质亚硝胺的前体。我国烹调中广泛使用的调味品——味精，可能是一种能刺激神经的物质，食用过量会引起头痛、眩晕等神经症状，对有些人还会造成消化道和呼吸道疾病。

近二三十年来，我国对着色剂和甜味剂的安全问题进行过相当长时间的争论。多年的“人体试验”证明，一些广泛使用的着色剂原本都是有毒化学物质，如奥拉明有致头痛、心悸、脉搏减少、意识不清等的副作用；罗丹明B、菊橙、孔雀绿及人造奶油用的甲基黄都对肝、肾有害，现在均已禁用。我国在1960年规范食品中准许使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、苏丹黄等五种合成色素，这些都曾被公认为基本无毒无害的添加剂。可是，从20世纪50年代以来，不断有人报告说，苋菜红导致大淋巴肉芽肿、肠癌，对卵有催畸作用等，因而这种广泛使用的色系已面临“危机”。合成染料出现后，曾被广泛用作食品色剂，至今世界上仍有50多种这类染料被“自觉”地加到食品中。后来，由于人们不断发现它们对食品的污染，对其使用的限制也越来越严了。

食品的化学化看来已走到它的顶峰，人们对它的热情早已大大衰退，但为追求食品的“商品价值”而过量加入添加剂的事情还在继续进行。因此，食品化学添加剂的污染仍是人们生活中经常遇到的现实问题。

几年前，河南省曾发生过一起“鼠鱼奇案”：两个农民在从集市上买的鱼肚内发现了死老鼠。事情报告到工商管理局，但卖鱼人不承认自己作弊，于是官司打到了公安局。公安人员经过认真探查后推测，过程可能是：生产队在农田里施药，被鼠食入，老鼠吃药后干渴难忍，跑到河边喝水，并死于河中。死鼠被鱼吞食，鱼又被农民捕捞、上市，于是“鼠鱼奇案”发生了。近年来，化学物导致食物污染，甚至引起人畜中毒、死亡的事件时有发生。这类一次性大量含入化学毒物而致死的事，还比较容易引起人们的重视，但各种类型“潜移默化”的积累污染，往往容易被人忽略和难于引起人们的警惕。

在就餐时，人们常常只注意藕丝是否香脆，米饭是否适口，鱼肉是否鲜嫩，而不去考查食物里是否会有什么毒性或其他问题。其实，当代广泛存在的污染物质同样弄脏了那些精美可口的饭菜。食物主要来源于植物，植物生长于土地并需要水和空气，因而空气、水体和土地的污染必然会导致植物产品的污染，最终造成食物污染，危及人体。

农药是现代农田的“守护神”。但是，过量的农药常常残留在粮食里。山西曾发生过在高粱收获前施用3911农药，使高粱有机磷含量超过国家标准，造成人畜中毒的事故。从20世纪50年代以来，广泛使用的有机氯农药是一种高残留的农药。长期使用的话，不仅粮食，饲料，而且畜肉、禽蛋等都会含有机氯农药，人体残留农药的积累量也十分“可观”，甚至胎儿未出世就已受到农药的污染了。浙江省曾测定过90份人体样品，六六六平均含量为21.31毫克/公斤，有一个出生两天的婴儿，脂肪中六六六含量竟达53.2毫克/公斤。

种类繁多的化学污染物还通过污灌、雨水、尘降、气体交换、固体废物弃置等各种途径进入土壤、作物、粮食中，或者通过水体进入鱼虾体内。湖北鸭儿湖受农药等化学物质污染，不少鱼变形，烹调后药味浓重，人们称之为“药水鱼”。这些“药水鱼”曾造成数百人中毒。因此，环境污染是现在食物污染的根源。此外，从作物收获、粮食运输、储藏、加工，到食品制作、储运、销售，周期甚长。在这样漫长的过程中，不仅需要加入各种添加剂，而且还会发生各种沾污、霉变，很难保持洁净。日本的著名“米糠油事件”就是食品在加工过程受污染的典型例证。它的发生主要因为在米糠油的生产过程中混入了多氯联苯，人吃后中毒，发生眼皮浮肿、手掌出汗、脱发、呕吐恶心和全身肌肉疼痛等症状，严重者甚至死亡。

除了这种加工设备带来的偶然性污染外，正常的食品加工或烹调也可能导致污染。很早以前，人们就注意到海岛居民多发胃癌。据研究，这是由于岛民常食烟熏食品造成的。加热是食品加工的主要方法。现在人们已经知道，蛋白质、脂肪和碳水化合物等加热后，会产生众所周知的致癌物——苯并（a）芘。例如，用普通的方法焙干的咖啡豆含有极少量的苯并（a）芘（只有0.3～0.5微克/公斤）；但在焙焦的咖啡豆中，苯并（a）芘的含量要高20倍。用烟熏烤食物更可能受到多环芳烃的污染。

粮食或加工食品在储存过程中，不仅可能因防虫灭菌需用一些有毒药剂熏蒸而造成污染，霉变也是主要的污染途径。现在人们已知，一部分霉菌能产生剧毒的霉菌毒素，如黄曲霉毒素，它是致癌的剧毒物质。霉菌毒素的污染，可能是造成世界上某些湿热地带肝癌高发的重要原因。

食物污染早已成为一种普遍现象。近年来，有人种植不施农药的作物，产品颇受消费者欢迎。有人企图寻找不受人类影响的无污染食品，因而求助于野生植物。不过，在目前的地球环境里，这些努力往往收效甚微，因为世界上几乎没有什么地方绝对不受到化学物质的沾污，甚至连生活在北极的爱斯基摩人，也由于核爆炸产生的放射性物质沿着苔藓→驯鹿→人的食物链富集，从而受到放射性物质的毒害。因此，要获得真正洁净的食品，只有在人类的生存环境彻底改善之后才有可能。