如何煮鸡蛋

鸡蛋是对你有好处的 — 它们含有维生素 A、D、E、所有脂肪（特别是卵磷脂）、铁、硫和蛋白质。煮鸡蛋是准备简单快捷食物的理想方式 — 你需要做的只是选择煮好的鸡蛋是软些或硬些。
煮鸡蛋也会非常棘手，因为在作为成品剥开鸡蛋壳前，你看不出到底做得怎么样了。煮鸡蛋的基本过程比很多人想象的要复杂，会有各种因素结合到一起，来决定最终煮好的鸡蛋的状况如何。好消息是确实有几乎每一次都能煮好鸡蛋的正确的方法，按照以下的步骤进行，你将会得到完美的煮鸡蛋。

步骤

选择你喜欢的煮鸡蛋的质地样式。你喜欢半熟的鸡蛋或完全煮熟的鸡蛋？有时，你甚至可以为满足每个家庭成员不同的需求，煮出不同老嫩程度的鸡蛋！本篇文章给出的煮鸡蛋的时间是来自于个人的偏好，所以你可以做一些试验以找出你最喜欢的鸡蛋的老嫩程度。煮鸡蛋的老嫩分类有：嫩水煮蛋，也就是软心的 – 非常粘稠。夹生水煮蛋 – 蛋黄仍然是半液体状态的，蛋白已经够坚实，可以剥下蛋壳。硬水煮蛋 – 蛋黄煮到刚刚硬。

选择煮蛋方式。从以下各项煮蛋建议中你可以看出，煮鸡蛋是一种经过了几个世纪的无数次试验和失败后得到的某种艺术形式。如果你心中没有对煮鸡蛋结果的预先偏好，那么也许你可以尝试一下每种煮蛋方法，品尝到各种煮蛋结果，然后再确定哪种是你的最爱，在以后用这种方式煮蛋。对于煮软鸡蛋，经验法则当然是煮的时间较短，得到的就是软软的蛋白和溏心蛋黄。延长煮蛋的时间，就能得到硬的蛋白和稍硬的蛋黄。如果你想煮出硬的水煮蛋，要记住的是，不能煮的时间太长，比如在12分钟时间以上，因为这样煮出来的蛋白会变得像橡胶一样，而蛋黄会变碎。如果你想要蛋黄在鸡蛋中保持居中（有些菜需要用切开的煮鸡蛋来装饰，这个时候蛋黄的位置就比较重要），让鸡蛋在冷水中开始煮，直到水沸腾鸡蛋煮熟。使用木勺轻轻推动水中的鸡蛋，直到煮鸡蛋的水沸腾。你会发现蛋黄在煮蛋中居中。请注意当一种方法表明从冷水开始煮鸡蛋直到水沸腾，这意味着煨。迅速沸腾将导致鸡蛋像橡皮一样坚韧。烹饪温度高会使鸡蛋中的蛋白质变得坚韧。由于鸡蛋遇热凝结，最佳烹饪方法是在较低温度下慢慢开始提高温度直到煮熟。

准备鸡蛋。被冷藏了好几天的鸡蛋的pH值会比较高，在煮的过程中蛋壳容易开裂，但它们容易剥壳。烹饪专家埃利特建议在煮鸡蛋前在鸡蛋的圆角扎个小眼。这样做有助于空气逸出，并防止鸡蛋蛋壳开裂。可以购买特殊的鸡蛋扎针，或者你也可以使用一般的针。也许你从未遇到过鸡蛋壳在煮蛋过程中开裂的问题，因为你一直将鸡蛋放在室温，或是刚刚将鸡蛋从鸡窝中拿出来。那么你大概不需要担心这件事。你每次当然可以煮一枚以上的鸡蛋，只是应确保煮蛋容器有足够的空间来盛鸡蛋。也可以购买一次煮多个鸡蛋的特殊容器。如果蛋壳在煮的过程中开裂，滴几滴醋会阻止蛋液从开裂的蛋壳处流出。还可以用铝箔包裹住鸡蛋，放在水中煮，这样可以预防鸡蛋开裂。

小心地取走煮熟的烫鸡蛋。使用开槽的勺，从沸腾的水中移除鸡蛋，并采取热水周围通常采用的防烫措施。

半熟的鸡蛋 - 从冷水开始煮

选择室温温度的鸡蛋。

将鸡蛋轻轻地放在空锅里。

加水直到盖过鸡蛋约 2.5厘米。使用室温的水。如果水很冷，鸡蛋要用较长时间才能煮熟。不过如果用热水，可能会因为水太热而让鸡蛋过早受热过度煮沸，也就是让鸡蛋在开水温度中呆的时间过长。

向水中加一调羹盐或醋。这有助于鸡蛋蛋白中的蛋白质快速凝固，这样如果蛋壳有缝隙就会被快速填补。

盖上锅盖。

煮到水沸腾。注意观察，倾听动静；你应该能够听到水煮沸的声音。不要揭开锅盖检查。水一沸腾，就将锅从火上移走。这样鸡蛋不会煮过头。让锅盖还盖在锅上，这样水仍然是略低于沸点。在此阶段，决定要让鸡蛋在这个水中呆多长时间：让鸡蛋呆 3 到 5 分钟，可以得到软煮蛋或"溏心"蛋 - 蛋黄还能流淌。让鸡蛋呆 5-6 分钟，可以得到蛋黄稍微能够流淌的煮鸡蛋。水一煮沸，就从水中拿出鸡蛋。这是某位专家建议的用冷水开始煮鸡蛋的方法。

半熟的鸡蛋 - 猛然受热法

煮沸锅中的水。

挑选室温温度的鸡蛋。

将鸡蛋加入煮沸的水中。决定鸡蛋在沸腾的水中呆多长时间：将鸡蛋投入沸腾的水中煮三分钟。时间到后将鸡蛋取出。将鸡蛋投入沸腾的水中煮一分钟。将锅从火上拿开，让鸡蛋仍然呆在锅里3分钟的时间，然后用开槽勺子将鸡蛋从水中捞出。

硬煮鸡蛋 - 从冷水中开始煮到水沸腾

选择鸡蛋。硬煮鸡蛋最好用放了几天的鸡蛋。新鲜的鸡蛋将会更难剥壳，因为蛋白会粘在壳上。如果你计划将硬煮的鸡蛋剥壳以用作其它用处，请记住不要用刚刚从鸡窝中拿出来的鸡蛋来煮。

将鸡蛋放入空锅中。如果你不小心碰裂了鸡蛋壳，向水中添加一点盐或醋。这可以帮助鸡蛋蛋白中的蛋白质快速凝固，堵住蛋壳的裂缝。

向锅中加足够冷的自来水，让水面完全盖住鸡蛋。水面比鸡蛋要高 3 厘米左右。使用冷水来开始煮鸡蛋可以避免鸡蛋过度受热，虽然这样做会增加烹饪时间。

加盐的量以使水能够尝出咸味为准。这可以使鸡蛋容易剥壳，因为正如前面提到的这会让鸡蛋蛋白中的蛋白质快速凝结变硬，从而更容易将蛋白从壳中分离。同时，不太新鲜的鸡蛋也会变得容易剥壳，因为其较高的 ph 值让蛋壳得到加强。这可以让煮鸡蛋的水变得更加碱性（每升水加半茶匙的小苏打）而模拟出其效果。

盖上盖子。用高火将水煮到沸腾。然后，有不同方式的煮沸时间和方法：以下方法假定你开始用的是冷藏的鸡蛋。水一沸腾，马上关火，但是让锅留在炉灶上保温。不要揭开锅盖。让鸡蛋在热水中呆十到十五分钟。重要的是你要等水开始沸腾才设置计时器，然后关火。时间太长会让鸡蛋变色和有味，时间太短则蛋黄还会流淌。专家建议对室温下的鸡蛋应用10-12分钟时间煮熟，然后浸入冷水中7-8分钟。这将迫使鸡蛋在蛋壳处先冷却。

停止烹饪。通过将鸡蛋放在冷水中或一碗冰水中，让它们凉下来。让鸡蛋在冷水中呆几分钟，直到蛋壳变凉。

硬煮的鸡蛋 - 将鸡蛋加到沸水中慢煨

在一个小铝锅中加入3升水。# 煮沸锅中的水。

将鸡蛋加入煮沸的水中。从这点开始计时。

让水以稳定的小开状态慢煮。不同的慢煮时间可以达到不同的硬煮鸡蛋效果：8 分钟可以得到稍微硬的煮鸡蛋10 分钟可以得到深黄色湿润蛋黄和稳固的蛋白15分钟可以得到淡黄色、干燥颗粒状蛋黄。

在预计的时间到了之后，将煮好的鸡蛋投入冰冷的水中。这样做将停止任何进一步的烹饪，不让蛋黄和蛋白之间出现灰线。在冷水下剥壳比较容易。

剥壳或是给硬煮鸡蛋切片

许多硬煮的鸡蛋会被用来点缀其他菜肴，所以需要剥壳。这部分很容易，只是小心不要烫到自己。

当煮鸡蛋已经变凉，再来剥壳。有两种剥壳方式：在冷的流水下剥壳。如果你不想将鸡蛋投入冷水浸，此方法比较有效。在鸡蛋在水中冷却时，敲碎蛋壳。这使得更容易地剥干净蛋壳。当鸡蛋已经煮好，倒掉热水，加入冷水。取出每个鸡蛋（一定要小心，它们还会烫），并将其放入冷水锅，这样蛋壳会裂缝。在变凉的过程中，水会进入蛋壳内。这将使剥去蛋壳更容易，而且不会粘连鸡蛋。这对对外观有特别要求的菜肴特别有用。

滚鸡蛋。如果你不使用水，剥鸡蛋的另一个方法是使其在坚硬的表面滚。这将敲碎壳和松开膜。要等到鸡蛋冷却了再这样做，或者戴硅胶手套操作。

切片硬煮的鸡蛋。如果你打算切片煮的鸡蛋，按如下所示操作：在热水冲洗一把小刀。每切几次，擦干净刀上粘的蛋黄。每当粘了蛋黄都要这样重复擦除。如果你需要的是捣碎的硬煮鸡蛋，用来拌沙拉，可以使用马铃薯捣碎器捣碎它们。

现在可以吃了。享受美味！

特别提示

如果你是在高海拔、使用较大鸡蛋、一次煮几个鸡蛋、使用冷鸡蛋，或使用冷水，在将鸡蛋煮到所需的状态，要用较长的时间。

如果你希望鸡蛋里面仍然是半液体，让鸡蛋在开水中只呆 2-3 分钟。

新鲜的鸡蛋不太容易出现开裂，因为它们蛋白的 ph 值较低，导致蛋白粘在内壳膜，基本上"密封"在一起。然而，这也使新鲜的鸡蛋更难剥。要解决此问题，你可以在煮鸡蛋的时候在1升的水中添加一茶匙的小苏打（这会增高 ph 值并减少粘接），但它可能会使鸡蛋有一点硫磺味道。

溏心蛋不需要剥壳。在鸡蛋一端敲开一个口，将里面的东西倒淌出来，蛋壳不动。

如果你想要将煮好的鸡蛋对半切开，可能要使用你可以找到的最新鲜的鸡蛋。这样的鸡蛋会有更居中的蛋黄。

有些人建议在煮鸡蛋钱用针在鸡蛋的平头端扎个小眼，这样可以让鸡蛋内的空气逃逸从而减少破壳率。但研究表明这不是一个可靠的技术。

或者，你可以用蒸汽来蒸鸡蛋。将鸡蛋轻轻地放在锅里，水深 1 厘米。锅带紧密的盖，然后加热。

你可以将硬煮的鸡蛋延长到几个小时，以加强颜色和味道，但是，必须严格控制温度。中国茶鸡蛋会被煨至（不是水煮）成熟，轻轻打碎，然后在水中加入茶、 盐、 糖和其他香料再炖另外一、两个小时。中东地区的 'hamindas ' 鸡蛋是在碱性和严格控制的温度（71-74摄氏度）条件下煮熟 6 至 18 个小时，得到褐色风味、嫩的和奶油状的蛋黄。

如果使用铝锅煮鸡蛋（很多人因健康原因不推荐这个），将 1 茶匙盐添加到沸腾的水中，这样不会有任何污点。

煮鸡蛋可以用蒸汽制得。将笼屉下的水煮沸，添加 1 到 7 个鸡蛋，盖紧锅盖，关掉火。从这点开始计算煮鸡蛋的时间。

如果你让鸡蛋在几乎沸腾的水中超过 15 分钟，蛋黄会变色，并产生令人不快、硫酸的气味。很少有人喜欢这个味道！

让蛋壳进入厨房水槽排水口，可能会导致排水道堵塞。从管道取出蛋壳非常困难，因为蛋壳相对较重，往往要沉下去，陷到墙壁内的下水管道里面。总是在下水口放一个漏子，避免将蛋壳流入下水口。

使用太多醋会导致鸡蛋难闻，有醋的味道。几滴醋就可以了。

如果你忘记了将沸腾的热水锅从火上拿开，会将鸡蛋煮老，结果蛋白像橡胶一样，蛋黄干燥。