牛肉香辣酱的操作要点

1 炖 牛 肉 将 香 料 捣 碎 ，用纱布包好，与牛肉等其他调味料一起煮沸，要 求 每 100千克鲜牛肉加水3 0 0 千克 ，煮至六七成熟后，加 人 4 千克食盐，小火炖2 小时即可。香料配比如下:葱5 千 克 切 段 ，姜 2 千克 切丝，肉豆蔻 200克 ，丁 香 2 0 0 克 ，香 叶 2 0 0 克 ，小 豆 蔻 2 0 0 克 ，花 椒 200克 ，八 角 4 0 0 克 ，桂 皮 4 0 0 克 ，小茴香200 克 ，砂 仁 200 克 。
2 炒 酱 将 油 人 锅 烧 热 后 ，加人葱和姜，出味后加人辣椒 ，然后将黄酱、面酱、麻酱和糊精加入，进行熬制。
3 配 料 分 别 将 辅 料 用 少 量 水 溶 化 ，在熬制后期加入，加增鲜剂，单甘油酯;盐、味精可直接加入，同时加人绞碎的牛肉和部分牛肉汤;快出锅时加人蒜泥，芝麻和辣椒红色素。
4 灌 装 将 瓶 子 洗 净 后 ，控 干 ，用 8 0 - 1 0 0 ℃ 的温度将瓶烘干，然后进行灌装，酱 体 温 度 在 85℃ 以上时热灌装,可不必进行杀菌，低 于 80℃灌装 ，应在水中煮沸杀菌4 0 分钟。